shinoのときどき日記

■ お肉料理では、キッチンペーパーを調味料と思って大胆に使う。

お肉の下ごしらえをする時には、肉をともかく洗う。じゃぶじゃぶ洗う。そうすると美味しくなる。と、知ったのは、とあるミュージシャンのブログで、そのミュージシャンはジプシーたちとまじっていたとき、どんな肉でも女達がともかくよく洗っていて、そうして料理されて出てきたものは、どれもとても美味しかったという感想を書いていたことからだった。

ジプシー料理は食べたことがないけれど、それは妙にリアルに迫ってきて、以来、挽肉以外の肉は、買ってきたら、まずじゃぶじゃぶ洗うようにしている。

それで、もうひとつ、最近、気づいたことがある。

そうやってじゃぶじゃぶ洗った肉を、ざるで水切りするだけでなく、キッチンペーパーで丁寧に水気をぬぐってやる。その一手間で、さらに肉料理がおいしくなる。

先日、鶏のクリーム焼きを作った。写真のお皿に盛られた、右側のおかずがそれです。鶏のクリーム焼き - shinoのときどき日記(2011-01-07)でも一度、作り方は書いたけれど、生クリームに漬ける前に、じゃぶじゃぶ洗った鳥肉の水気を、塩をして少しだし、そしたら、キッチンペーパーをもったいないと思うくらいに使って、丁寧に水気を拭き取る。

水気を丁寧に拭き取った上で、生クリームにつけこんで、パン粉をつけて焼く。パン粉はトレーにどさっとあけて、パン粉の海に肉を両面まぶす。そして焼き上がった鶏肉は、パン粉がさっくさくで、とってもおいしいのだ。一方で、水気をぬぐわずに生クリームにつけてから、パン粉をまぶした肉は、パン粉が水気を吸ってしまって、ぺしゃっとなってしまった。

繰り返すけれど、パン粉をつける肉料理の時には、よぉく水洗いした肉を、塩で水分をだしてやって、キッチンペーパーを調味料だと思い込み、ばんばんつかって大胆に水気をぬぐう。それがさくさくにするコツなのだなぁ、ということが、よくわかってきた今日この頃のことなのです。